株式会社Go beyond vegetable（本社：東京都世田谷区、代表取締役：舛田麻友美〈旧名 脇坂〉）と株式会社みんなの（本社：東京都世田谷区、代表取締役：大越昭彦）は、2026年10月26日（月）に「non è らーめん」（のねらーめん）をオープンします。場所は東京都港区赤坂3-19-1にある「東京農村」の1階です。東京農村は、農家が建てた東京農業の発信拠点です。新店は地域の農家を実際に訪ねて仕入れた旬の野菜を中心に、野菜が主役の料理を提供します。両社は、食べる人が畑や生産者に出会う最初の入口になる店を目指しています。
野菜を食べる人も、育てる小さな農家も減っている
同社は出店の背景として、食べる側と作る側の両方の変化を挙げています。厚生労働省「令和5年 国民健康・栄養調査結果の概要」によると、成人1日あたりの野菜摂取量は平均256.0gです。国が目標とする350gを約100g下回っており、2015年をピークに減少が続いています。総務省「2020年基準 消費者物価指数 全国 2025年平均」では、生鮮野菜の価格が2025年に前年比6.4%上昇し、4年連続の値上がりとなりました。「いかにコスパよく食事を済ませるか」に目が向きやすいなかで、野菜が食卓から遠ざかっているというのが同社の見方です。
生産の現場の変化も示されています。農林水産省「2025年農林業センサス結果の概要（確定値）」によると、この5年で全国の農業経営体は23%減りました。20ha以上の大規模経営が農地の半分を占めるまでになっています。同社は、少量多品目を丁寧に育てる小さな農家は年々減っており、選ばれ続けなければその野菜も作り手の技術も失われてしまうとしています。
同社はこの3年間、全国14都道府県の作り手を訪ねてきました。そのなかで、個性豊かでおいしい野菜の価値がまだ十分に知られていない「もったいなさ」を感じてきたといいます。社名には「野菜の可能性を超えていく」という思いが込められています。その第一歩として選んだのが、誰もが日常的に食べる一杯のらーめんでした。同社は野菜を「なんとなく知っている」状態から「選んで食べる習慣」へ変えることを目指しています。そのための「生産者のメディアとなる飲食店」と位置づけたのが、この店です。店名の「non è」には二つの意味があります。ひとつは、野菜は脇役という枠を超える「そうじゃない（not that）」です。もうひとつは、土地と作り手、地域に根ざすという約束を表す「野根」です。
顔の見える仕入れ、農家と飲む角打ち、捨てない厨房
らーめんから角打ちの一品まで、料理はすべて野菜が主役です。その土地で採れた季節の野菜を中心に組み立てています。主に使う野菜は、店を運営する会社が実際に畑を訪ね、農家と顔を合わせて仕入れたものです。誰が、どこで、どう育てたかを知っている野菜を使うことで、料理の奥にある生産者の想いまで伝えることを目指しています。
夜は通常の料理に加え、「野菜の角打ち」を楽しめます。店内には専用カウンターがあり、こだわりの旬野菜をおつまみに気軽にお酒を味わえます。週に一度は、野菜を育てた農家自身がカウンターに立ちます。その日は畑の話を聞きながら、生産者といちばん近い距離でお酒を楽しめます。
厨房では、野菜を一本できる限り使い切ることにこだわっています。皮や切れ端は水に浸して野菜の香りを移し、オリジナルのデトックスウォーターとして提供します。らーめんの残ったスープや調理で出た油は捨てずにコンポストで堆肥にし、野菜を育てた畑へ還します。農家と食べる人が野菜を通じて直接つながる「CSAループ」の取り組みにも参加しています。畑から店へ、店から畑へという循環をつくることで、食べることが次の野菜を育てることにつながる仕組みを目指しています。
看板は15種類以上の野菜を使う「お野菜と塩麹のらーめん」
らーめんを選んだ理由について同社は、忙しい日々を過ごす赤坂の人たちにとって身近な存在であり、野菜を届ける入口になると考えたためと説明しています。看板メニューの「お野菜と塩麹のらーめん」は、既存のらーめんの枠を超えた「新しいお野菜の料理」と位置づけられています。1,181円（税抜）という価格はランチのみのものです。夜は小鉢付きで1,400円（税抜）となります。
- 野菜：店主が親交のある作り手の野菜を中心に、一杯に15種類以上を使用しています。生のまま、焼く、茹でる、揚げるなど、野菜ごとの個性を活かすシンプルな調理法で仕上げます。
- スープ：野菜の出汁に、塩麹、干し椎茸、昆布、鰹、あご、めかぶ、椿茶などをブレンドしています。素材の旨みを重ねた優しい味わいで、野菜の甘みを引き立てます。
- 麺：北海道産小麦「ゆめちから」「きたほなみ」に全粒粉をブレンドした特注の細麺です。野菜とスープに合う軽やかな食感に仕上げています。
農家が建てた「東京農村」と、店を手がける2人
東京農村は、国分寺市で苺や東京うどをつくる農家の中村克之氏が、2018年6月に赤坂に開設した施設です。中村氏は都道整備に伴う用地買収で国分寺の農地の一部を失い、その代替地として赤坂見附の土地を得ました。これを契機に「東京農業の発信拠点を創る」という構想のもと、5階建てのビルを建てています。ビルの1階〜3階は飲食店、4階はシェアオフィス、5階はシェアキッチンです。開設以来8年間、農や食の関係者が集う勉強会「東京農サロン」を毎月開催しており、開催回数は90回を数えます。中村氏は、東京農村と「non è らーめん」が一緒になって、東京の生産者の情報や魅力をより多くの人に届けていきたいとコメントしています。
みんなのの大越氏は、麦屋の息子として生まれ育ちました。高級料亭での修業やイタリアでの5年ほどの駐在を経て、株式会社コメールの取締役として都内中心に和洋中50店舗以上を手がけてきました。2019年に独立した後、コロナ禍で仕事のすべてを失いましたが、その日々を救ったのが畑と農家、そこに集う人々だったといいます。大越氏はこの場所で、前身となる「野菜と酒 Sprout」をスタートさせました。同店では3年ほど「お野菜と塩麹のらーめん」を数量限定で提供してきました。
Go beyond vegetableの代表は管理栄養士です。食品メーカー50社・300レシピ以上のタイアップ企画に携わり、独立後は飲食店の監修やレシピ開発を手がけてきました。この3年間は全国各地の生産者とともに食材を味わう会を開き、1,500食以上を届けています。学生時代に農家からもらった人参をかじって味の違いに驚いたことが原点だといいます。新店については、一杯の野菜らーめんを入口に、おいしさと生産者の物語を都心の日常へ届けたいと語っています。
- 店名：non è らーめん
- 所在地：東京都港区赤坂3-19-1 東京農村 1階
- 営業時間（平日）：ランチ12:00〜14:00、ディナー16:30〜23:00（スープが無くなり次第終了）
- 営業時間（土曜）：12:00〜22:00
- 定休日：日・祝（月・第二土曜はディナーのみ）
