地域と育む持続可能な米作り！マルカン酢の『丹波篠山純米酢』が示す新しい農業連携の形

丹波篠山純米酢のこだわり：地域と環境を大切にするものづくり

マルカン酢は「一番おいしいお酢を届けたい」という思いのもと、原料選びから製法まで、徹底した品質管理を行っています。その中でも『丹波篠山純米酢』は、まさに伝統と革新が融合したフラッグシップ商品と言えるでしょう。

こだわり1：特別栽培米コシヒカリと地域農家との協業

この純米酢の要となるお米は、丹波篠山市の地元農園「丹波たぶち農場」との契約栽培による「特別栽培米コシヒカリ」です。田植えから収穫まで、農薬や化学肥料（窒素成分）を通常の5割以下に抑えて育てられています。さらに、お酢を絞った後に残る酢粕（さかす）を肥料の一部として再利用しており、資源を無駄にしない持続可能な農業に取り組んでいます。これは、環境負荷を減らしつつ高品質な農産物を作る、生産者にとっても参考になる取り組み方です。

こだわり2：丹波篠山の恵み、清らかな伏流水

仕込み水には、丹波篠山の自然が育んだ、ミネラルが豊富でやわらかな「伏流水」が使われています。周囲の山々から染み込んだ雨水が地中でろ過され湧き出るこの水は、雑味が少なく、米や麹、酢酸菌の働きを支え、発酵に最適な環境を作り出します。

こだわり3：米の風味を最大限に引き出す酒造り

米の精米歩合は、米本来の風味と旨味を活かすため「五分搗き（ごぶづき）」（95％精白）にされています。仕込みは、米麹を複数回に分けて加える「全麹の四段仕込み」という手間暇かけた方法で、深い味わいと甘みを引き出しています。仕込み水には、同じく丹波篠山の老舗「鳳鳴酒造」の井戸水を使用するなど、地域資源を最大限に活用しています。

こだわり4：伝統を受け継ぐ「静置発酵」

発酵には、江戸時代から受け継がれる伝統的な「静置発酵（せいちはっこう）」という製法が採用されています。これは、仕込み液の表面に自然と菌膜を張らせ、電気を使わず1ヶ月かけてじっくりとお酢へと変化させる方法です。これにより、まろやかで奥行きのある風味が生み出されます。

長期熟成でさらに深まる味わい

今回の本発売にあたり、熟成期間を従来の半年から1年に変更しました。この長期熟成によって、渋みが抑えられ、酸味がより穏やかに広がり、まろやかでコクのある味わいが実現しました。これにより、純米酢本来の旨味が最大限に引き出され、料理の味を一層引き立てる上質な風味に仕上がっています。

地域に根ざしたSDGsへの貢献

『丹波篠山純米酢』は、単なる商品としてだけでなく、地域と協業しながらSDGs（持続可能な開発目標）にも貢献しています。特に「目標12：つくる責任つかう責任」の達成に向けた取り組みとして、前述の特別栽培米の利用や酢粕の再利用などが挙げられます。こうした取り組みは、「ひょうご産業SDGs宣言商品」や「サステナブル★セレクション2025」一つ星商品にも認定されており、持続可能な社会づくりへの貢献が評価されています。

生産者や農業関連事業者にとって、このような地域連携や環境配慮型の生産モデルは、今後の農業経営の大きなヒントになるのではないでしょうか。地域資源を活かし、環境に優しい生産方法を取り入れることで、商品の付加価値を高め、新しい市場を開拓できる可能性を秘めています。